A wagyu (ejtsd: vag ju) szó valamennyi japán szarvasmarha fajtára utal („Wa” japán kifejezés. Annyit jelent, hogy japán stílusú, a „Gyu” pedig szarvasmarhát jelent). 

Japánban a Krisztus után 2. század óta ismert őshonos igavonó szarvasmarha hosszú századokon keresztül táplálékként nem szolgált. A Meiji dinasztia hatalomra kerülésével, nyugati mintára divatba hozták a marhahúsfogyasztást. Ennek volt köszönhető, hogy az 1860-as évektől kezdve nyugat-európai fajtákkal kezdték keresztezni az őshonos fajtát, elsősorban az igavonó képességet kívánták fejleszteni, de a húsminőség javítása is cél volt. Az egzotikus fajtatiszta és keresztezett egyedekért jóval magasabb árat lehetett kérni. Ez a konjunktúra 1910-ben véget ért. Ettől kezdve már újabb nyugati keresztezésekre nem került sor és 1919-ben indult egy, a kormányzat által támogatott szelekciós program

Az I. világháború után a japán kormány úgy döntött, hogy a kiemelkedő minőséget mutató hazai és külföldi szarvasmarha fajtáknál támogatni kell a szelekciót és regisztrációt. Mivel addigra már nagyszámú európai vérvonal is bekerült Japánba, a genetikai állomány igen gazdag volt.

Ez a meglévő sokféleség, együtt az eredetileg is létező különböző hazai szarvasmarha fajtákkal lehetővé tette, hogy az ország különböző területein különböző kritériumoknak megfelelően szelektáljanak.

A II. világháború után a japán kormány lépéseket tett a regisztrációs folyamat racionalizálásra, és hivatalosan három fő wagyu szarvasmarha fajtát ismert el, melyek a következők: japán fekete, japán vörös és japán szarvatlan. 1948-ban megalakult a Nemzeti Wagyu Szarvasmarha Regisztrációs Szövetség.

A japán fekete fajtába számos eléggé különböző típus is beletartozott, és ez ma is így van (pl. Tottori, Tajima, vagy a Hiroshima vonal). A japán shorthornt hivatalosan csak 1957 után ismerték el, mint külön fajtát.

A japán feketén belül ismert 4 vérvonal közül a világban csak 3 érhető el.
- Tajima vérvonal: Hyōgo prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Devon, Brown Swiss.
- Kedaka vérvonal: Tottori prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Brown Swiss. 
- Shimane vérvonal: Shimane prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Devon, Brown Swiss, Simmental, Ayrshire.

A japán kormány a hazai húsmarha ágazat védelmének érdekében szigorú törvényeket vezetett be, melyek betiltották az élő japán wagyu marha exportját. 1976-ban azonban négy wagyu marha került exportra az Egyesült Államokba: két Tottori fekete wagyu és két Kumamoto vörös wagyu bika. Ezután 1993-ban az USA ismét importált két hím és három nőstény Tajima marhát, 1994.-ben pedig 35 hímet és nőstényt, feketék és vörösek vegyesen. Az igazi japán wagyu, Tajima régió Hjógó tartományban kell, hogy a világra jöjjön és ott megy a vágóhídra is, átlagosan harminc hónapos korában. Lassan érő típusról van szó. A kobei marhákat ezekből válogatják ki, egy nagyon szigorú osztályozás alapján, amely a húsminőséget és a hús márványozottságát , színét és puhaságát veszi figyelembe (tehát az állat életében talán még csak sejthető, hogy melyik wagyuból lesz valódi kobei).

A domináns fekete Wagyu törzsek Tottoriban, Tajimában, Shimaneban és Okayamában találhatók. A Tajima (vagy Tadzsima) szarvasmarhát, ami Tajima régió Hjógó tartományából származik, eredetileg igavonásra tenyésztették. A wagyu az évek során kialakította azt a genetikai tulajdonságát, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, amit egyenletesen raktározott el az izmaiban, és nagyobb igénybevétel után gyorsan mozgósította. Ettől lesz a wagyu vajpuha, hiszen a zsírja szépen, egyenletesen márványozza a húst. Ma már Ausztráliában, Chilében, az USA-ban és már Európában is folyik a wagyu után-tenyésztése. Tiszta japán kobei viszont csak Japánban található, mivel nem exportálható.

A wagyu Európában még viszonylag szűk körben ismert, bár gasztronómiai berkekben nagy értéket képvisel, egy szinten van a szarvasgombával, vagy épp a libamájjal. De miért olyan különös ennek a fajtának a húsa? Japánban dús füvű legelőkön élnek és speciális takarmányt kapnak, ami gabonából, répából, burgonyából és csírából áll. Hormonkezelést, illetve antibiotikumokat egyáltalán nem használnak. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, ridegen, vagy legalább szabadba nyíló kifutókban tartják.

Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésre, melynek során az elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi utódok biztosítása. Azokat a teheneket választják ki, akik kiváló húsminőségű borjakat tudnak produkálni. A wagyu viharos gyorsasággal vált népszerűvé Amerikában. A burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak azért, hogy egy Wagyu Burgerért akár 40–50 dollárt is fizethessenek.

De mitől olyan különleges ezeknek az állatoknak a húsa? A wagyu marha húsának különlegessége a már már túlzásnak tűnő márványozottság. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. Ráadásul nem csak finom, hanem még egészséges is.

A kiemelten jó minőségét az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni magas arányának köszönheti. Ezt tudományos kísérletek is alátámasztják, hiszen több amerikai egyetem is költött kutatási pénzeket a wagyu hús titkának a megfejtésére. Így aztán hivatalos jelentések támasztják alá, hogy a wagyu marha húsának fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint csökkentéséhez. Tehát, ha anyagilag nem okoz gondot, akkor alkalmas lehet koleszterincsökkentő diétákhoz is. Érdekes, hogy ez a különös zsírtartalom már kb. 7 Celsius fokon megolvad, elmesélhetetlen íz-orgiákat produkálva az ízlelőbimbókon.

A fentiek alapján nem csoda, hogy Japán nemzeti kincsnek minősítette a wagyu marhát és megtiltotta az állatok exportját. Ennek ellenére 1976-ban négy egyed, pontosabban két fekete Tottori Wagyu és két piros Kumamoto Wagyu bika került titokzatos módon az USA-ba. Ugyan a ’90-es években még szereztek néhány példányt, ennek ellenére a legkiválóbb vérvonalú, Japánon kívüli wagyu egyedek Ausztráliában találhatók. Az Európában található tenyészetek többsége is ausztrál alapokra építkezik.

Magyarországon, a szarvasmarha fajon belül japán fekete wy fajtatiszta populáció tenyésztése az alapvető célkitűzés. A fajtába tartozó egyes vérvonalak keresztezését alkalmazzák (Tajima, Kedaka, Shimane). A különböző fajtakeresztezéseket a piaci tapasztalatok alapján nem vetik el az aktuális vérhányad szigorú regisztrációja és tanúsítása mellett. Szaporítóanyag természetesen csak fajtatiszta termelhető, és forgalmazható.Megjegyzendő, hogy a „fajtatiszta” megjelölést a wagyu fajtánál megelőzi egy „tisztavérű” kategória, amely a mindkét nemben a felmenő ágon a japán származását jelenti.

A megengedett gén immigráció: annak széles lehetőségével kell élni a honosítás során, hiszen a jelenlegi hazai populáció csak így növelhető, illetve genetikai előrehaladás csak így generálható.

A wagyu szarvasmarhához egy mítosz is kapcsolódik, miszerint a szarvasmarhákat sörrel táplálják, szakéval permetezik őket, és naponta masszírozzák, azonban ez egyes források szerint nem igaz. Az viszont tény, hogy néha kefével átmasszírozzák az állatokat, hogy serkentsék a vérkeringést és enyhítsék a stresszt.A sörből annyi biztosan igaz, hogy bár nem Japánban, hanem egy walesi Wagyu gazdaságban a szarvasmarhák valóban kapnak helyi kézműves sört.

A wagyu húsa tehát a tenyésztés során az állatra fordított idő, energia, anyagi befektetés, és mindezek következtében a jó minőségű hús miatt olyan drága. A Japán Hús­szövetség A-tól C-ig vizsgálja a marhahúst aszerint, hogy 1 szarvasmarha mennyi magas minőségű húst képes adni. 1-től 5-ig pedig magát a húst minősítik 4 kritérium alapján: a márványozottság, a hús színe, a szerkezete és a zsír minősége szerint.

Shimane vérvonal: Shimane prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Devon, Brown Swiss, Simmental, Ayrshire.

A japán kormány a hazai húsmarha ágazat védelmének érdekében szigorú törvényeket vezetett be, melyek betiltották az élő japán wagyu marha exportját. 1976-ban azonban négy wagyu marha került exportra az Egyesült Államokba: két Tottori fekete wagyu és két Kumamoto vörös wagyu bika. Ezután 1993-ban az USA ismét importált két hím és három nőstény Tajima marhát, 1994.-ben pedig 35 hímet és nőstényt, feketék és vörösek vegyesen. Az igazi japán wagyu, Tajima régió Hjógó tartományban kell, hogy a világra jöjjön és ott megy a vágóhídra is, átlagosan harminc hónapos korában. Lassan érő típusról van szó. A kobei marhákat ezekből válogatják ki, egy nagyon szigorú osztályozás alapján, amely a húsminőséget és a hús márványozottságát , színét és puhaságát veszi figyelembe (tehát az állat életében talán még csak sejthető, hogy melyik wagyuból lesz valódi kobei).

A domináns fekete Wagyu törzsek Tottoriban, Tajimában, Shimaneban és Okayamában találhatók. A Tajima (vagy Tadzsima) szarvasmarhát, ami Tajima régió Hjógó tartományából származik, eredetileg igavonásra tenyésztették. A wagyu az évek során kialakította azt a genetikai tulajdonságát, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, amit egyenletesen raktározott el az izmaiban, és nagyobb igénybevétel után gyorsan mozgósította. Ettől lesz a wagyu vajpuha, hiszen a zsírja szépen, egyenletesen márványozza a húst. Ma már Ausztráliában, Chilében, az USA-ban és már Európában is folyik a wagyu után-tenyésztése. Tiszta japán kobei viszont csak Japánban található, mivel nem exportálható.

A wagyu Európában még viszonylag szűk körben ismert, bár gasztronómiai berkekben nagy értéket képvisel, egy szinten van a szarvasgombával, vagy épp a libamájjal. De miért olyan különös ennek a fajtának a húsa? Japánban dús füvű legelőkön élnek és speciális takarmányt kapnak, ami gabonából, répából, burgonyából és csírából áll. Hormonkezelést, illetve antibiotikumokat egyáltalán nem használnak. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, ridegen, vagy legalább szabadba nyíló kifutókban tartják.

Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésre, melynek során az elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi utódok biztosítása. Azokat a teheneket választják ki, akik kiváló húsminőségű borjakat tudnak produkálni. A wagyu viharos gyorsasággal vált népszerűvé Amerikában. A burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak azért, hogy egy Wagyu Burgerért akár 40–50 dollárt is fizethessenek.

De mitől olyan különleges ezeknek az állatoknak a húsa? A wagyu marha húsának különlegessége a már már túlzásnak tűnő márványozottság. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. Ráadásul nem csak finom, hanem még egészséges is.

A kiemelten jó minőségét az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni magas arányának köszönheti. Ezt tudományos kísérletek is alátámasztják, hiszen több amerikai egyetem is költött kutatási pénzeket a wagyu hús titkának a megfejtésére. Így aztán hivatalos jelentések támasztják alá, hogy a wagyu marha húsának fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint csökkentéséhez. Tehát, ha anyagilag nem okoz gondot, akkor alkalmas lehet koleszterincsökkentő diétákhoz is. Érdekes, hogy ez a különös zsírtartalom már kb. 7 Celsius fokon megolvad, elmesélhetetlen íz-orgiákat produkálva az ízlelőbimbókon.

A fentiek alapján nem csoda, hogy Japán nemzeti kincsnek minősítette a wagyu marhát és megtiltotta az állatok exportját. Ennek ellenére 1976-ban négy egyed, pontosabban két fekete Tottori Wagyu és két piros Kumamoto Wagyu bika került titokzatos módon az USA-ba. Ugyan a ’90-es években még szereztek néhány példányt, ennek ellenére a legkiválóbb vérvonalú, Japánon kívüli wagyu egyedek Ausztráliában találhatók. Az Európában található tenyészetek többsége is ausztrál alapokra építkezik.

Magyarországon, a szarvasmarha fajon belül japán fekete wy fajtatiszta populáció tenyésztése az alapvető célkitűzés. A fajtába tartozó egyes vérvonalak keresztezését alkalmazzák (Tajima, Kedaka, Shimane). A különböző fajtakeresztezéseket a piaci tapasztalatok alapján nem vetik el az aktuális vérhányad szigorú regisztrációja és tanúsítása mellett. Szaporítóanyag természetesen csak fajtatiszta termelhető, és forgalmazható.Megjegyzendő, hogy a „fajtatiszta” megjelölést a wagyu fajtánál megelőzi egy „tisztavérű” kategória, amely a mindkét nemben a felmenő ágon a japán származását jelenti.

A megengedett gén immigráció: annak széles lehetőségével kell élni a honosítás során, hiszen a jelenlegi hazai populáció csak így növelhető, illetve genetikai előrehaladás csak így generálható.

A wagyu szarvasmarhához egy mítosz is kapcsolódik, miszerint a szarvasmarhákat sörrel táplálják, szakéval permetezik őket, és naponta masszírozzák, azonban ez egyes források szerint nem igaz. Az viszont tény, hogy néha kefével átmasszírozzák az állatokat, hogy serkentsék a vérkeringést és enyhítsék a stresszt.A sörből annyi biztosan igaz, hogy bár nem Japánban, hanem egy walesi Wagyu gazdaságban a szarvasmarhák valóban kapnak helyi kézműves sört.

A wagyu húsa tehát a tenyésztés során az állatra fordított idő, energia, anyagi befektetés, és mindezek következtében a jó minőségű hús miatt olyan drága. A Japán Hús­szövetség A-tól C-ig vizsgálja a marhahúst aszerint, hogy 1 szarvasmarha mennyi magas minőségű húst képes adni. 1-től 5-ig pedig magát a húst minősítik 4 kritérium alapján: a márványozottság, a hús színe, a szerkezete és a zsír minősége szerint.