A PAPRIKAŐRLEMÉNY ALKALMAZÁSÁNAK HATÁSA A FRISS SAJTOK MINŐSÉGÉRE ÉS MIKROBIOLÓGIAI STABILITÁSÁRA
A Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Kara kiemelt figyelmet fordít a nemzetközi kapcsolatok erősítésére és a gyakorlatorientált kutatási lehetőségek biztosítására. Ennek eredményeként egy sikeres kutatási projektet valósítottunk meg a Kovács Gábor Takarmányvizsgáló Laboratóriumban egy tunéziai hallgató közreműködésével.

A hallgató a tunéziai Nemzeti Agronómiai Intézetből (INAT – Institut National Agronomique de Tunisie) érkezett karunkra, szakmai gyakorlatának teljesítésére. A közös munka során a természetes élelmiszer-tartósítás lehetőségeit vizsgáltuk, különös tekintettel a Capsicum annuum (paprika) por friss sajtokban történő alkalmazására, mint funkcionális adalékanyagra és természetes biotartósítószerre.

Gyorsérlelésű sajt készítésének egy folyamata

A kísérletekhez hegyes erős paprika terméseket használtunk fel, amelyeket biológiai érettségben (piros termések) és technológiai érettségben (zöld termések) gyűjtöttünk be. A kutatás során különböző szárítási technológiákkal előállított paprikaőrlemények fizikai, kémiai és bioaktív tulajdonságait elemeztük.

Hegyes. erős paprika

Eredményeink alapján a 40 °C-on szárított piros paprikaőrlemény mutatta a legkedvezőbb összetételt: magas antioxidáns- és polifenol-tartalommal, valamint kiemelkedő kapszaicin- és dihidrokapszaicin-koncentrációval rendelkezett. Az optimalizált paprikaőrleményeket ezt követően különböző koncentrációkban friss sajtokhoz adagoltuk, majd mikrobiológiai és minőségi vizsgálatokat végeztünk.

A mikrobiológiai elemzések a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Karával együttműködésben valósultak meg, amely jól példázza az egyetemen belüli interdiszciplináris szakmai együttműködések jelentőségét. Vizsgálataink igazolták, hogy a paprika természetes antimikrobiális hatással rendelkezik, és képes csökkenteni az élesztők, penészgombák, valamint más romlást okozó mikroorganizmusok számát.

Az eredmények alapján a 0,17%-os adagolás bizonyult a legkedvezőbbnek, mivel megfelelő mikrobiológiai stabilitást biztosított, miközben a termék érzékszervi tulajdonságai is kedvezőek maradtak. Kutatásunk rámutatott arra, hogy a természetes növényi eredetű összetevők jelentős szerepet tölthetnek be az egészségtudatos és innovatív élelmiszerek előállításába.

A projekt egyúttal jól szemléltette Karunk korszerű laboratóriumi hátterét, valamint azt a magas színvonalú szakmai környezetet, amelyben a hazai és nemzetközi hallgatók gyakorlati tapasztalatokat szerezhetnek.

A közös munka nemcsak értékes tudományos eredményeket hozott, hanem tovább erősítette Karunk nemzetközi kapcsolatait és egyetemen belüli szakmai együttműködéseit is. Büszkék vagyunk arra, hogy a Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Kara vonzó szakmai és kutatási helyszínt jelent a külföldi hallgatók számára, és hozzájárulhatunk a jövő agrár- és élelmiszeripari szakembereinek képzéséhez.

Dr. Szarvas Adrienn főiskolai docens (SZTE Mezőgazdasági Kar, Növénytudományi és Környezetvédelmi Intézet)