Azzal viszont már vélhetően kevesebben vannak tisztában, hogy ez a rendkívül értékes élelmiszernövényünk területegységre vonatkoztatva minden más növénynél több fehérjét és szénhidrátot képes teremni. Azt is kevesen tudják, hogy a krumpli fehérjéje még a szójánál is értékesebb összetételű, s hogy a keményítő formájában benne elraktározott szénhidrát sokkal kevésbé hizlaló, mint a cukrok és egyéb egyszerűbb szénhidrátok. A burgonya ásványianyagokban is gazdag. Különösen a magas kálium és magnézium, valamint az alacsony nátrium tartalmának köszönhetően, a burgonya fogyasztása kimondottan jó étrendi hatású.

Sajnos a burgonyafogyasztási kultúránk nem áll a helyzet magaslatán. Nem ismerjük eléggé e nemes, bár sokak által csak a szegények eledelének tartott növényünket ahhoz, hogy a benne és a rendkívül változatos elkészítési formáiban rejlő gazdagságot kihasználhassuk. Elég, ha csak arra utalok, hogy a vásárlók, de sokszor még a mesterszakácsok többsége is csak kétféle burgonyát ismer. A sárga és a rózsa, vagy piros héjú burgonyát. Pedig ez a kétféle héjszín számos eltérő fajtát, eltérő minőséget, felhasználási típust és élvezeti értéket jelent. Akár 30 különböző félét!

A héj színe köztudottan semmilyen összefüggésben nincs semmilyen más beltartalmi, minőségi jellemzővel, Nem is beszélve arról, hogy a burgonyát általában hámozva fogyasztjuk! Ahhoz, hogy a boltban kétszer ugyanazt a minőséget vásárolhassuk, ismernünk kellene a fontosabb fajtákat és azok felhasználási típusát (a héjszín nem minőségi kategória). Ehhez persze kulturáltabb kereskedelem is szükségeltetne. Olyan, amely a kicsomagoláson feltünteti a fajtanevet, és a főbb fajtákból folyamatos készletet biztosít. Sajnos ez ma még messze nem általános. A nagyobb kereskedelmi láncok mosott, kis kiszerelésű burgonyáin ugyan már megtalálhatjuk a felhasználási típust jelző A, B, vagy C betűjelzést, de a fajtanevet még mindig nem. Pedig még ezeken a főbb kategóriákon belül is óriási a változatosság. Egy másik, főleg a piacokon tapasztalható negatív kereskedői magatartás az, mikor visszaélnek régi, nosztalgikus, ma már rég nem létező fajták neveivel. A sokak emlékezetében élő Gülbaba, Ella, Kisvárdai rózsa fajták például már vagy 30 éve nem léteznek. Aki mostanában mégis „ilyet” vásárolt, azt bizony csúnyán becsapták.

De mi is az a burgonya ABC, s mik a főbb felhasználási, főzési típusok? Ismerkedjünk meg velük! A főzési típus tulajdonképpen szoros összefüggésben van a gumók keményítő tartalmával, a keményítőszemcsék méretével. Általában minél magasabb egy fajta keményítő tartalma, s minél nagyobbak a keményítő szemcséi, az annál lisztesebb, és vele egyenes arányban egyre könnyebben fő meg, illetve fő szét. Ez tulajdonképpen alapjaiban határozza meg, hogy egy bizonyos keményítő tartalmú fajtából inkább főtt, sült, esetleg püré típusú ételt célszerű e elkészíteni.

„A” típusú, vagy saláta burgonyák
Ebbe a kategóriába tartoznak azok a fajták, melyek húsa a főzés során kemény marad – általában az alacsony keményítő tartalom miatt – nem esik szét, nem lisztes, s a héj lehúzása után kiválóan szeletelhető. Az ilyen fajták ideálisak hidegkonyhai készítmények, különféle saláták elkészítésére. Az ideális salátaburgonya azonban az, amely legalább közepes keményítő tartalmú, és ennek ellenére sem fő szét. Ez jelenti az igazi kuriózumot. A sokak által ismert és méltán kedvelt Somogyi kifli nevű régi magyar fajta pont ilyen. Rajta kívül gyakorlatilag csak egy másik saláta fajta kapható rendszeresen a kereskedelemben, a francia Cherie. Ez azonban sem ízben sem konzisztenciában nem versenytársa a hazainak.

„B” típusú vagy főzni való burgonyák
Az ebbe a csoportba tartozó fajták közepes keményítő tartalmúak, szappanos konzisztenciájúak, nem vagy csak enyhén szétfővők. Vegyes hasznosítású kategória, de az ide tartozó fajtákat célszerű inkább főtt típusú ételek elkészítésre használni. Kiválóak például levesekbe, paprikás krumpliba, rakott burgonyának, főzelékekbe. A kereskedelmi forgalomban kapható fajták többsége ide tartozik: a rózsa (piros) héjú magyar fajták közül pl. a Balatoni rózsa, Katica, Lorett, Góliát, Luca XL, Kánkán, a népszerű külföldi fajták közül a Desirée, Kondor, Cleopátra, vagy pl. a Laura. A kevésbé kedvelt sárga héjszínű fajták közül ide tartozik például az Agria, Impala és a magyar Pannónia fajta.

„C” típusú vagy sütni való fajták
Ez a második legfontosabb csoport annak ellenére, hogy a burgonyát főként valamilyen módon sütve fogyasztjuk. Az ebbe a kategóriába tartozó fajtáknak legmagasabb a keményítőtartalma, emiatt viszont könnyen és gyorsan főnek, kellő odafigyelés hiányában szétfőnek. Következésképpen ezek azok a fajták, melyeket valamilyen sült típusú étel, pl. hasábburgonya, rösti elkészítéséhez, vagy tésztafélék alapanyagának (pogácsa, kenyér, stb.) illetve krumplipürének ajánlunk. De ebbe a kategóriába tartoznak azok a fajták is, amelyeket a feldolgozóipar dolgoz fel, mondjuk fagyasztott hasábburgonyának, a közkedvelt chips-ek valamelyikének, vagy burgonya pürépornak. Számos fajtát említhetünk ebből a csoportból is, például a rózsa héjú Rioja-t (régebbi nevén Százszorszépet), a Lady Rosetta-t, vagy a sárgák közül a Lady Claire-t, Karlena-t, Solara-t, valamint a keszthelyi nemesítésű White Lady-t és Vénusz Gold-ot.

A vegyes hasznosítású, úgynevezett „B/C” fajta
A valóban vegyes hasznosítású, úgynevezett „B/C” típusú fajtáknak egyetlen markáns képviselője van a piacon, és ez a keszthelyi nemesítésű, Hópehely nevű. Kiváló ízének, főzési és sütési tulajdonságainak köszönhetően méltán vált az egyik legkeresettebb fajtává. Nevét hófehér virágszínéről és hófehér húsáról kapta, mely sem nyersen, sem főzve, még órák múlva sem szürkül meg. Nagyobb felhasználók, konyhák, éttermek kedvelt fajtája. Sokak szerint sülve, főve, vagy akár tócsninak a ma kapható fajták legkiválóbbika.

Mint az előzőekből láthattuk, nagy a fajtaválaszték. Minden tekintetben. De sajnos, általában ezekhez a fajtákhoz név szerint csak közvetlenül a termelőtől, vagy a portékájára adó, megbízható kereskedőtől lehet hozzájutni. Az üzletek többsége ömlesztve, sokszor keverten árusítja a hasonló héjszínű fajtákat, s a háziasszony otthon meglepődve tapasztalja hogy akár a még azonos héj és hússzínű gumók sem egyformán főnek. Az egyik még kemény, a másik már szétfőtt, az egyik szép szalmasárgára sül, a másik sötétbarnára. Ennek bizony a fajtakeveredés az oka.

Véleményem szerint alulról jövő kezdeményezésként, ha lassan is, de ki lehet kényszeríteni kereskedőinkből a minőségi, fajtanévvel ellátott forgalmazást. Úgy, ahogy az az alma esetében néhány év óta már egészen jól működik. Addig is biztatnék minden kedves háziasszonyt, burgonyát kedvelő fogyasztót (azokat is, akiknek izzad tőle a talpa), hogy törekedjen minél több fajta megismerésére, mert a burgonya nem csupán krumpli. Ugyan minden fajtából elkészíthető szinte mindenféle étel, de annak végső minősége, íze, színe, állaga akkor lesz a legkiválóbb, ha az arra a célra a legmegfelelőbb fajtát választottuk.

Természetesen az ízlések is lehetnek pont olyan különbözők, mint a pofonok. Nincs közöttük két egyforma – mint ahogy a burgonyafajták között sem. Tehát rajta, bátran, a változatosság gyönyörködtet! Induljunk, vásároljunk igényesen és fedezzük fel újra e még gasztronómiailag kevésbé ismert növényünket – a burgonyát!

P.Zs.