Élelmiszer
Hogy kerül a tojás az asztalra?
2023. March 06.
A MATE innovációja jóvoltából mostantól kezdve már a lehető legjobb minőségben! MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását.

Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani. 

Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait a ránk kacéran kacsintgató friss süteményekkel, peckesen dagadozó batyukkal vagy kaján kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlen szüksége. E tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő.

A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslevet használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.

Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.

"Amíg a tojásfehérjében a fagyasztás során csak olyan kisebb változások mennek végbe, mint például a sűrűfehérje hígulása, addig a tojássárgája folyékonyságában irreverzibilis változás következik be, amennyiben −6°C-ra, vagy annál kisebb hőmérsékletre hűtjük" - mutat rá Hidas Karina, aki ez év februárjában védte meg a témában doktori disszertációját Nyulasné Dr. Zeke Ildikó, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet adjunktusa és Dr. Németh Csaba címzetes egyetemi docens, a Capriovus Kft. kutatásfejlesztési vezetője témavezetésével.

A dolgozat bepillantást enged a tojás élelmiszeripari felhasználása során felmerülő legfontosabb kihívásokba. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira. Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett, a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.

Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető. A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szinten történő tartósítására.

Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében, a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően, biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra.


Farkas és TársaiAlbaNord 07.10.Bureau Veritas 07.10.Kovács Imre e.v.Lábatlan VasbetonMeva-huCoolCleanVarga és Tsai Kft.ModinvestMagyar Kukorica Klub banner - törölhetőVanessia 07.10.KrátkiWirax Kft.TMKTenzi Kft.Szentmihályi-gép Kft.Zambelli COLORFERR Kft.07.02.ElsóLévay Stúdió 07.10.MAPEI 07.10.Hotel Hunor - törölhetőSZTEÚjvári - Forgácsolóműhely Kft. 07.02.
PRINT LAPOK