Táplálék olaja (50–60%) nagyrészt kétszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz (főként linolsavat) melyek az anyagcsere folyamatokban nélkülözhetetlenek. Hiánya korlátozza a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) felszívódását és az esszenciális zsírsavak képződését. Hasonlóan más növényi olajhoz, koleszterint nem tartalmaz, így nagyobb mennyiségű fogyasztása nem növeli a szív és érrendszeri betegségek kockázatát.
A napraforgó kaszattermésének bélrésze (a hántolt napraforgó) nagy mennyiségű (20–25%) és jó minőségű fehérjét tartalmaz, mely a lizin kivételével esszenciális aminosavakban gazdag.
A szénhidrátok közül táplálkozás-élettani szempontból az egyszerű cukrok (fruktóz, galaktóz, glükóz stb.) a legértékesebbek. Mennyiségük a kaszatbélben meghaladja a 10%-ot. Könnyen emészthető, mégis nagy energiatartalmú anyagok, melyek gyors felszívódásuk révén hozzájárulnak a szervezet regenerálásához.
A zsírban oldódó vitaminok közül az E vitamin (tokoferol) található benne legnagyobb mennyiségben, amely egyike a legfontosabb biológiai antioxidánsoknak és köztudottan lassítja a szervezet öregedését, valamint stimuláló hatása van a szaporodásbilógiai szempontból fontos szervekre is. Emellett D vitaminban egyaránt gazdag, mely elengedhetetlen a csontok egészséges fejlődéséhez. A napraforgóolajban található foszfatidok közül feltétlenül említést érdemel a lecitin, mely jótékonyan serkenti az agy működését és csökkenti az időskori agyérelmeszesedés kockázatát. Az ásványi anyagok közül a foszfor a kálium és a magnézium van legnagyobb mennyiségben jelen a kaszatbélben, melynek összes ásványianyag tartalma közel kétszerese a gabonaféléknek.
Az étkezési napraforgó fogyasztásának számos módja ismert. Ezek közül az a legegészségesebb, ha a kaszatbelet mindenféle beavatkozást kerülve (hántolás, pörkölés, sózás, ízesítés, puffasztás stb.) a héjából kipattintjuk és megesszük (szotyolázás). Az igazi hántolás meggyorsítja az avasodást és ezáltal nemcsak ízében, de minőségben is csökken a kaszatbél értéke. Minőségcsökkenés következik be akkor is, ha pirítjuk a napraforgót, bár a karamellizálódott cukor íze és illata rendkívül csábító. Táplálkozás-élettani szempontból ugyanez mondható el a többi ízmódosító eljárásról is.
A humán élelmezés szempontjából a napraforgót – beltartalmi mutatói alapján – első helyen kellene szerepeltetni élelmiszereink között. Jelentős azon lehetőségek száma, melyet az élelmiszeripar eddig kihasznált, illetve kihasználhatna e növény feldolgozása, termékek előállítása tekintetében.
Amit azonban nem fordítunk saját előnyünkre, azt megteszik a különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák stb.).
Széles azon skála, melyen a napraforgó táplálkozási értékét csökkentő kórokozók elhelyezése megtörténne, még ha csak virtuálisan is. Baktériumok közül a Enterobacteriaceae spp., Salmonella spp., Esherichia coli, egyéb spórás baktériumok előfordulása bizonyított. Persze a gombák is szép számban sorakoznak az említett skálán. Vannak közöttük növényi kórokozók (Alternaria spp., Sclerotinia sclerotiorum Fehérpenész, Botrytis cinerea Szürkepenész, Macrophomina phaseolina Hamuszürke szárkorhadás), de raktári penészek (Stemphilium spp., Trichoderma spp., Absidia spp.) is előfordulnak.
A napraforgó beltartalmi értékei nyújtotta táptalajon elszaporodó „mikrokártevők” tetézik a bajt azzal, hogy mérgező anyagokkal, többek között mikotoxinokkal (Ochratoxin-A, Zearalenon, DON, F-2 toxin, Aflatoxin, Fumonizin stb.) teszik a kaszatokat értéktelenné. Ezek hatása emberi, valamint állati szervezetbe jutva nem mondható éppen egészségesnek, sőt kifejezetten károsak.
Romhány László és Szabó Béla
DE-ATC KK Nyíregyház és NYF MMF
