Növény
A köles és előnyei
2024. March 21.
A köles (Panicum miliaceum) Kelet- és Dél-Ázsiából származó kenyérértékű kásanövény, amelyet már az újkőkortól Európában is széles körben ismertek. Rövid tenyészideje, változatos hasznosíthatósága és különleges ápolást nem igénylő termesztése miatt a nomád népek, így a honfoglaló magyaroknak is kedvelt gabonafajtája volt.

A középkor folyamán a búza és az árpa mellett a köles volt a magyarok legfőbb terménye, a 18–19. században pedig a kölest termesztették legkiterjedtebb területen az országban, a következő század fordulójára azonban már a legnagyobb mértékben kivesző gabonafélék közé tartozott: visszaszorulásának oka a burgonya, a rizs és a kukorica térhódítása volt.

A 13. században a kunok betelepülésével együtt új eljárásokat és felhasználási módokat ismertek meg az ország lakói, a következő évszázadok során pedig magának a kölesnek is sok változata terjedt el. Ezeket elsősorban a szemek színe: fehér, vörös, sárga, szürke, tarka, cirmos, aranysárga köles, a vetés idejére vagy gyakorlatára utaló: tavaszi, tallóköles (tarlóköles) névvel különböztették meg egymástól, de ismertek voltak egyéb elnevezések is: bor-, madár-, kanári-, mohar-, tengeri-, vagy például cica-, bárány- vagy rókafarkú köles.

A kölest másodvetésként szívesen vetették vízjárta területeken, parlagra és frissen feltört földekre is. A Duna és a Tisza mentén a tavaszi áradások után kölessel szórták be azokat a helyeket, ahol kipusztult a búza, helyén bőven termett az aranygabona. Baranya megyében a szőlősorok közé, Lenti környékén a hiányosan kelt kukoricatövek helyére ültették. A rókafarkú köles (Setaria italica) a Nyugat-Dunántúl jellegzetes irtásnövénye volt: a friss gyep- és erdőföldek gazdag talaját különösen meghálálta – igaz, a köles az agyagos talajon kívül még az enyhén szikes talajban is jól megterem.

Kölest nem mindenki tudott vetni: az apró, síkos magok könnyen kiszaladtak a vető markából, ezért nem tenyérből, hanem csak három ujjal szórták a magot. Ügyelni kellett arra is, hogy minél ritkább legyen a vetés, hogy jobban tudjon bokrosodni.

A megérett, learatott köles magja könnyen kipergett, ezért a szemnyerés nem jelentett nehéz feladatot. Rédicsen a késsel levágott, zsákba rakott kölest 1-2 napig állni hagyták, hogy befülljön, majd a szemeket egy ponyván mezítláb kitaposták. Ezután melencéből megszelelték, hogy megtisztítsák a magokat a törektől, pelyvától. A kölest ezután lüküben – lépőkölyüvel –, kölestörő mozsárban vagy kézzel hajtott kődarálón meghántolták, illetve megtörték. A kölest szalmából fonott kópicokban, zsákban, vagy akár a padláson ponyvára terítve is tárolták. Az Alföldön kölesvermek szolgáltak e célra.

A köles kiválóan megfelelt az állatok takarmányozására: a szalmás magot megetették a lóval, szarvasmarhával, a pelyvát a sertésekkel, a szemet a kiscsirkéknek és galamboknak adták. A kölesszalma és törek is kitűnő takarmány volt, szénával, árpaszalmával keverve is adták az állatoknak. Tápén úgy tartották, hogy „a ki nem csépelt kölestől elszaladnak a lovak”, olyan jó erőben vannak tőle. Sok helyen a rókafarkú köles fejéből – babukájából – készült a kenyérsütésnél használt pemet.

A köles hántolt magját emberi táplálkozás céljára liszt vagy dara formájában használták fel: leggyakrabban húsos- és ludaskását készítettek belőle, Zalában pedig különösen kedvelték a belőle készült gánicát, levest is, és nem hiányozhatott a hurka, kolbász töltelékéből sem. Búzaliszttel keverve, keményre főzve, vöröshagymás zsírral kiszaggatva dödölle is készült belőle.  Lisztjéből lepényt is sütöttek. Vízben megfőzve, fokhagymás zsírral ízesítve is fogyasztották. A kölesből erjesztett, alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital, a boza már a 13. században ismert volt Magyarországon is. A katolikusok gyakran fogyasztottak tejes köleskását böjt idején. A kölesből készített kitolókásával traktálták a lakodalom végén a vendégeket, hogy végre hazatérjenek, és a kikosarazott kérőnek is ezzel az étellel adták tudtára az elutasító választ.

A köles alapjában véve gluténmentes gabonaféle. Ha gluténtartalmú gabonákat is feldolgozó üzemben csomagolják, akkor más gluténtartalmú gabonákról kerülhet glutén a kölesre („gluténszennyezett”). Az aranyköles a legelterjedtebb fajta, amelyet hántolt formában vásárolhatunk meg. Az aranykölest muszáj hántolni, mert kemény héja nem alkalmas étkezésre. Őrölve köleslisztként is beszerezhetjük. A barnaköles vagy vadköles héját nem szükséges eltávolítani, így tápanyagértéke jóval magasabb, mint az aranykölesé. Őrölve, barnaköles lisztként is megvásárolhatjuk. A sárga köles és a barna köles mellett létezik vörös és fehér köles is.

Az optimális egészséghez gyakran javasolják az orvosok a lúgos diétát. Tény: az egészséges táplálkozás 60 százaléka lúgos ételekből áll. A köles is lúgosító élelmiszer, így segít fenntartani testünkben az egészséges pH-egyensúlyt, és ez elengedhetetlen a betegségek megelőzésében. Lisztérzékenységgel küzdők számára is ideális, hiszen ők a gluténtartalmú termékekre nagyon érzékenyek.

A köles magnéziumban gazdag. Olyan ásványi anyag ez, mely számos testi funkciónkban kulcsszerepet játszik. Bizonyítottan csökkenti a migrénes rohamok számát és kordában tartja az asztmát.  Az alacsony magnéziumszint növeli a magas vérnyomás-, a beszűkülő artériák-, a plakkformálódás esélyét, melyek mind szívproblémák kialakulásához vezetnek. Ezeknek kockázatát minimálisra csökkenthetjük, ha magnéziumban gazdag ételeket eszünk, így például kölest. Előnye továbbá, hogy a magnézium mellett mangánt, foszfort és vasat is tartalmaz.

A köles nagy mennyiségű B-vitaminnal látja el szervezetünket. A niacin, folacin, riboflavin, tiamin csak néhány azon fontos B-vitaminok között, melyeket a köles tartalmaz és testünk energiaszintézisében szerepet játszanak. Ha tehát energiát szeretnénk és fáradtnak érezzük magunkat, egy tálka köles mindig jól jöhet, megfelelő mennyiségű energiával tölt fel bennünket. Védjük magunkat a szabad gyökök károsító hatásaival szemben kölessel, mivel ennek az élelmiszernek erős antioxidáns hatása van. Tartalmaz egy érdekes anyagot, a kovasavat, ami a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat és a körmöket erőssé teszi.

Ez a kellemes ízű gabona a fitokemikáliák kiváló forrása, mely tanulmányok szerint csökkenti a „rossz” koleszterin szintjét, ám emeli a jó koleszterinét. Vagyis feltétlenül iktassuk be étrendünkbe, ha fontos a szívünk egészsége! Szervezetünknek jó baktériumokra is szüksége van. A kölesnek ismert prebiotikus aktivitása, mely hozzájárul a jó baktériumok mennyiségének növeléséhez– ezek kulcsszerepet játszanak az emésztés elősegítésében. Plusz, ellentétben a finomított gabonákkal, a köles nem teszi lehetővé a rossz baktériumok elszaporodását.

A triglicerid egyfajta zsír, mely a vérben kering. Az abnormális trigliceridszint növeli a szívproblémák kialakulásának kockázatát. Kölesben gazdag étrenddel megelőzhetjük ezt a gondot, mert segít fenntartani a megfelelő trigliceridszintet, egészséges szív- és érrendszert eredményezve. A köles triptofánt tartalmaz, azt az esszenciális aminosavat, mely segíti a szerotonin termelődését. A szerotonin jelentős hatással van hangulatunk, alvásunk és étvágyunk alakulására, az alacsony szerotonin-szint depresszióval és alvászavarral járhat. Tehát, ha rossz a hangulatunk, jó tanács egy tál köles főzése és elfogyasztása! 

Számos jó fehérje-forrás létezik, többségük azonban erősen savas és felboríthatja szervezetünk pH-egyensúlyát. A köles előnyei közé tartozik az is, hogy nemcsak lúgosít, de csupán 50 gramm belőle fedezi a napi javasolt fehérjebevitel 12 százalékát. A vegetáriánus étrendet követők számára fokozottan ajánlott kölest fogyasztani, hogy megfelelő mennyiségű fehérjét juttassanak szervezetükbe.

Halász P. Barna

Szalkai és TársaDPMG Zrt.Magyar Pékség Kft.Orbán KályhaSzilágyi HűtőIvóvíz6Horváth és HuszárAtukavíz2Fórum Plussz Kft,Atukavíz3Gordius Solution tenderVC 999 05.02.Formula GPSzamos AblakAgro NatúrtápCincilla2DerulaCincillaGyümölcsgépAgroforte GrainCharlie HűtőHotel Hunor - törölhetőMáté Metál 04.17.Magyar Kukorica Klub banner - törölhetőHajdú László diófa banner - törölhetőAgrologica 04.17.Atukavíz1 05.01.-igPályázat Európa Kft.
PRINT LAPOK