A középkor folyamán a búza és az árpa mellett a köles volt a magyarok legfőbb terménye, a 18–19. században pedig a kölest termesztették legkiterjedtebb területen az országban, a következő század fordulójára azonban már a legnagyobb mértékben kivesző gabonafélék közé tartozott: visszaszorulásának oka a burgonya, a rizs és a kukorica térhódítása volt.
A 13. században a kunok betelepülésével együtt új eljárásokat és felhasználási módokat ismertek meg az ország lakói, a következő évszázadok során pedig magának a kölesnek is sok változata terjedt el. Ezeket elsősorban a szemek színe: fehér, vörös, sárga, szürke, tarka, cirmos, aranysárga köles, a vetés idejére vagy gyakorlatára utaló: tavaszi, tallóköles (tarlóköles) névvel különböztették meg egymástól, de ismertek voltak egyéb elnevezések is: bor-, madár-, kanári-, mohar-, tengeri-, vagy például cica-, bárány- vagy rókafarkú köles.
A kölest másodvetésként szívesen vetették vízjárta területeken, parlagra és frissen feltört földekre is. A Duna és a Tisza mentén a tavaszi áradások után kölessel szórták be azokat a helyeket, ahol kipusztult a búza, helyén bőven termett az aranygabona. Baranya megyében a szőlősorok közé, Lenti környékén a hiányosan kelt kukoricatövek helyére ültették. A rókafarkú köles (Setaria italica) a Nyugat-Dunántúl jellegzetes irtásnövénye volt: a friss gyep- és erdőföldek gazdag talaját különösen meghálálta – igaz, a köles az agyagos talajon kívül még az enyhén szikes talajban is jól megterem.
Kölest nem mindenki tudott vetni: az apró, síkos magok könnyen kiszaladtak a vető markából, ezért nem tenyérből, hanem csak három ujjal szórták a magot. Ügyelni kellett arra is, hogy minél ritkább legyen a vetés, hogy jobban tudjon bokrosodni.
A megérett, learatott köles magja könnyen kipergett, ezért a szemnyerés nem jelentett nehéz feladatot. Rédicsen a késsel levágott, zsákba rakott kölest 1-2 napig állni hagyták, hogy befülljön, majd a szemeket egy ponyván mezítláb kitaposták. Ezután melencéből megszelelték, hogy megtisztítsák a magokat a törektől, pelyvától. A kölest ezután lüküben – lépőkölyüvel –, kölestörő mozsárban vagy kézzel hajtott kődarálón meghántolták, illetve megtörték. A kölest szalmából fonott kópicokban, zsákban, vagy akár a padláson ponyvára terítve is tárolták. Az Alföldön kölesvermek szolgáltak e célra.
A köles kiválóan megfelelt az állatok takarmányozására: a szalmás magot megetették a lóval, szarvasmarhával, a pelyvát a sertésekkel, a szemet a kiscsirkéknek és galamboknak adták. A kölesszalma és törek is kitűnő takarmány volt, szénával, árpaszalmával keverve is adták az állatoknak. Tápén úgy tartották, hogy „a ki nem csépelt kölestől elszaladnak a lovak”, olyan jó erőben vannak tőle. Sok helyen a rókafarkú köles fejéből – babukájából – készült a kenyérsütésnél használt pemet.
A köles hántolt magját emberi táplálkozás céljára liszt vagy dara formájában használták fel: leggyakrabban húsos- és ludaskását készítettek belőle, Zalában pedig különösen kedvelték a belőle készült gánicát, levest is, és nem hiányozhatott a hurka, kolbász töltelékéből sem. Búzaliszttel keverve, keményre főzve, vöröshagymás zsírral kiszaggatva dödölle is készült belőle. Lisztjéből lepényt is sütöttek. Vízben megfőzve, fokhagymás zsírral ízesítve is fogyasztották. A kölesből erjesztett, alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital, a boza már a 13. században ismert volt Magyarországon is. A katolikusok gyakran fogyasztottak tejes köleskását böjt idején. A kölesből készített kitolókásával traktálták a lakodalom végén a vendégeket, hogy végre hazatérjenek, és a kikosarazott kérőnek is ezzel az étellel adták tudtára az elutasító választ.
A köles alapjában véve gluténmentes gabonaféle. Ha gluténtartalmú gabonákat is feldolgozó üzemben csomagolják, akkor más gluténtartalmú gabonákról kerülhet glutén a kölesre („gluténszennyezett”). Az aranyköles a legelterjedtebb fajta, amelyet hántolt formában vásárolhatunk meg. Az aranykölest muszáj hántolni, mert kemény héja nem alkalmas étkezésre. Őrölve köleslisztként is beszerezhetjük. A barnaköles vagy vadköles héját nem szükséges eltávolítani, így tápanyagértéke jóval magasabb, mint az aranykölesé. Őrölve, barnaköles lisztként is megvásárolhatjuk. A sárga köles és a barna köles mellett létezik vörös és fehér köles is.
Az optimális egészséghez gyakran javasolják az orvosok a lúgos diétát. Tény: az egészséges táplálkozás 60 százaléka lúgos ételekből áll. A köles is lúgosító élelmiszer, így segít fenntartani testünkben az egészséges pH-egyensúlyt, és ez elengedhetetlen a betegségek megelőzésében. Lisztérzékenységgel küzdők számára is ideális, hiszen ők a gluténtartalmú termékekre nagyon érzékenyek.
A köles magnéziumban gazdag. Olyan ásványi anyag ez, mely számos testi funkciónkban kulcsszerepet játszik. Bizonyítottan csökkenti a migrénes rohamok számát és kordában tartja az asztmát. Az alacsony magnéziumszint növeli a magas vérnyomás-, a beszűkülő artériák-, a plakkformálódás esélyét, melyek mind szívproblémák kialakulásához vezetnek. Ezeknek kockázatát minimálisra csökkenthetjük, ha magnéziumban gazdag ételeket eszünk, így például kölest. Előnye továbbá, hogy a magnézium mellett mangánt, foszfort és vasat is tartalmaz.
A köles nagy mennyiségű B-vitaminnal látja el szervezetünket. A niacin, folacin, riboflavin, tiamin csak néhány azon fontos B-vitaminok között, melyeket a köles tartalmaz és testünk energiaszintézisében szerepet játszanak. Ha tehát energiát szeretnénk és fáradtnak érezzük magunkat, egy tálka köles mindig jól jöhet, megfelelő mennyiségű energiával tölt fel bennünket. Védjük magunkat a szabad gyökök károsító hatásaival szemben kölessel, mivel ennek az élelmiszernek erős antioxidáns hatása van. Tartalmaz egy érdekes anyagot, a kovasavat, ami a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat és a körmöket erőssé teszi.
Ez a kellemes ízű gabona a fitokemikáliák kiváló forrása, mely tanulmányok szerint csökkenti a „rossz” koleszterin szintjét, ám emeli a jó koleszterinét. Vagyis feltétlenül iktassuk be étrendünkbe, ha fontos a szívünk egészsége! Szervezetünknek jó baktériumokra is szüksége van. A kölesnek ismert prebiotikus aktivitása, mely hozzájárul a jó baktériumok mennyiségének növeléséhez– ezek kulcsszerepet játszanak az emésztés elősegítésében. Plusz, ellentétben a finomított gabonákkal, a köles nem teszi lehetővé a rossz baktériumok elszaporodását.
A triglicerid egyfajta zsír, mely a vérben kering. Az abnormális trigliceridszint növeli a szívproblémák kialakulásának kockázatát. Kölesben gazdag étrenddel megelőzhetjük ezt a gondot, mert segít fenntartani a megfelelő trigliceridszintet, egészséges szív- és érrendszert eredményezve. A köles triptofánt tartalmaz, azt az esszenciális aminosavat, mely segíti a szerotonin termelődését. A szerotonin jelentős hatással van hangulatunk, alvásunk és étvágyunk alakulására, az alacsony szerotonin-szint depresszióval és alvászavarral járhat. Tehát, ha rossz a hangulatunk, jó tanács egy tál köles főzése és elfogyasztása!
Számos jó fehérje-forrás létezik, többségük azonban erősen savas és felboríthatja szervezetünk pH-egyensúlyát. A köles előnyei közé tartozik az is, hogy nemcsak lúgosít, de csupán 50 gramm belőle fedezi a napi javasolt fehérjebevitel 12 százalékát. A vegetáriánus étrendet követők számára fokozottan ajánlott kölest fogyasztani, hogy megfelelő mennyiségű fehérjét juttassanak szervezetükbe.
Halász P. Barna
