Hogy a káposzta házi savanyítása ne csak időnként, véletlenül, hanem minden esetben biztosan sikerüljön, a háziasszonynak a savanyítás céljával, helyes vezetésével s a kész savanyú káposzta megóvásának az alapfeltételeivel is meg kell ismerkednie.
A helyes káposztasavanyítás egyik alapfeltétele, hogy megfelelő alakú és méretezésű edény álljon rendelkezésünkre a savanyítás céljára. Az alacsony, széles fakádak alkalmazása helytelen, hiszen a káposztát lehetőleg el kell zárnunk a külső levegő behatolásától s ezért nagy kádak helyett több kisebb, magas fallal, rövid átmérővel bíró kádat alkalmazzunk, például egy méter magas, 50-60 cm átmérőjű, kb. 60 kilogramm káposzta befogadására alkalmas kádakat. A jó savanyító kádhoz facsavarral lejjebb szorítható, likacsos fedőlap tartozik.
A másik fontos alapfeltétel a káposzta minősége. Fehér színű, jól beérett, tehát cukorban is gazdag, tömött fejű káposztát kell feldolgoznunk. Némi utóérés céljából nagyon helyes, ha a savanyításra szánt káposztafejeket száraz, melegebb helyen néhány napig halomba rakva állni hagyjuk. A káposztát úgy kell legyalulni, hogy a csíkok egyenletes szélesek legyenek, s ne haladják meg az 1,5-2 milliméter szélességet. Ez azért fontos, mert így kapunk a sajtolásnál rövid idő alatt elegendő sejtnedvet. A káposzta torzsájában sok a cukor, ezért kár eldobni, finoman felszerelve bent maradhat a káposztacsíkok között. Alapvető feltétel a gondos tisztaság, mert minden hanyag művelet a fertőzés veszedelmét hozza a káposztára.
A kádakat a használatba való vétel előtt forró, szódás vízzel alaposan ki kell súrolni, majd ismételten kiöblíteni. Ugyanígy kell megtisztítani a fedőlapot és a facsavart vagy bunkót is, amellyel a káposztát leszorítjuk. A káposztafejek felső borítólapjai eldobandók. Mielőtt a legyalult káposzta a hordókba kerülne, minden kiló káposztára lemérünk 3-4 deka konyhasót, s kezünk ügyébe készítünk ízlés szerinti mennyiségű babérlevelet, borsot, kaprot, tormát és a többi megszokott fűszert. A legyalult káposztát berétegezzük a kádba, rétegenként sót és fűszereket rakunk közé, tetejére néhány egészben hagyott káposztalevelet helyezünk, majd midőn a kád megtelt, facsavarral, ennek híján bunkóval erősen összesajtoljuk. A sajtolás révén a káposzta csíkok közül kiszorul a savanyításnál káros levegő nagy része, másrészt a káposztából kifolyik az a sejtnedv, mely a savanyítást intéző mikroorganizmusok táptalaját szolgáltatja. Ez a nedv a sajtolásnál a kád födelének likacsain át a födél fölé kerül, így a káposzta belsejét elzárja a levegő behatolása elől. A sajtolás előtt a káposzta tetejére frissen kimosott, kifőzött vászonruhát terítettünk.
A káposzta kisajtolt levében meglehetősen bonyolult biológiai folyamatok játszódnak le. A lében először élesztők szaporodnak el. Az erjedés folyamán természetesen szénsavgáz is keletkezik, ettől a lé erősen felhabzik. E felhabzott, zavaros levelet el kell távolítani, a fedőt sós vízzel kell lemosni, a lemért lé helyébe kevés forralt, sós vizet önteni. Ezután indulnak gyorsabb fejlődésnek a tejsavat képező mikroorganizmusok. A savanyítás vezetésénél igen fontos a legalkalmasabb hőmérséklet betartása. A savanyodás idejében a káposztát 20-25 Celsius-fok hőmérsékletű helyiségében kell tartani. Alacsony hőmérsékleten az erjedés és savanyodás igen lassan indul meg, mert az alacsony hőmérséklet nem kedvez a káposzta magával hozott élesztő és baktériumflórája elszaporodásának. Magasabb hőmérsékleten gyors az erjedés, de nincs idő a zamatanyagok kifejlődésére, és a káposztát élvezhetetlenné rontó vajsavbaktériumok elszaporodása is bekövetkezhet. 20-25 Celsius-fokon a kellő mennyiségű tejsav kialakulása 3-4 hét alatt befejeződik. A savanyítás előrehaladásával időnként lejjebb kell szorítani a káposztát, s a feltörő levet úgy kell eltávolítani és sós forró vízzel helyettesíteni, mint előbb leírtuk. A már kész savanyú káposztát nem tanácsos 20-25 Celsius hőmérsékleten tartani. Ezen a hőfokon ugyani fejlődésnek indulhatnak benne az undorító ízű és illatú vegyületet képező vajsavbaktériumok, valamint a káposzta lágyulását, rothadását elősegítő egyéb apró szervezetek. Leghelyesebb a kész savanyú káposztát 5 Celsius-fok hőmérsékletet még meg nem haladó helyiségben raktározni. Nemcsak a savanyításnál, a káposzta fogyasztásánál, egyes részletek kiemelésénél is lehetőleg óvni kell a káposztát a levegővel való hosszabb érintkezéstől. A kádakban sem szabad azonban a káposztát fedetlenül tartani. Azonnal le kell takarni újabb, tiszta ruhával, s mindig annyira össze kell sajtolni, hogy a káposzta jó szorosan álljon. Ha tavasz felé romló réteget fedezünk fel a kádban, azt azonnal el kell távolítani.
