Aktuális cikkek

Milyen liszteket „spájzoltunk be” a koronavírus karantén idején?

A Gabona Control Központi Laboratóriuma hosszú évtizedek óta készít országos statisztikát a búza minőségi paraméterekről megyei bontásban. Partnereink, ismerőseink körében egyre többször kaptunk a hazai kereskedelemben kapható lisztek minőségére vonatkozó kérdéseket. Annál is érdekesebb ez a kérdés, hiszen 2019-ben a Fusarium fertőzöttség bizonyos régiókban jelentős volt. Így a szokásos beltartalmi és reológiai paraméterek mellett a lisztek DON toxin tartalma is joggal foglalkoztat mindenkit.

A koronavírus járvány első hullámában nagymértékben megnőtt a kereslet a kereskedelmi forgalomban kapható búzalisztek iránt. Cikkünkben részletesen ismertetjük 11 véletlenszerűen kiválasztott búzafinomliszt (BL 55) – jellemzően különböző élelmiszerláncok sajátmárkás termékeinek – minőségét, melyet a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) főbb előírásai szerint végeztünk el. Ezen túlmenően a vizsgálatokat kiegészítettük olyan reológiai paraméterekkel (alveográf, extenzográf), melyek a lisztből készült tészta nyújthatósági tulajdonságairól adnak információt, így pontosabb képet láthatunk a lisztek felhasználhatóságáról. Másrészről az előző búza aratási szezon során tapasztalt DON-toxin szennyezettséggel kapcsolatosan azt vizsgáltuk, hogy a malmok kellő figyelmet fordítanak-e az alapanyag kiválasztásra és a biztonságos termékek előállítására.

A vizsgálati eredményeinket az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat
Alkalmazott módszerek

A lisztminták vizsgálatához a következő akkreditált módszereket alkalmaztuk:

  • nedvességtartalom: ISO 712:2009
  • nedves sikér: MSZ EN ISO 21415-2:2016 (gépi módszer)
  • esésszám: MSZ EN ISO 3093:2010
  • Magyar minőségi értékszám: MSZ 6369-6:2013
  • őrlési finomság: MSZ 6369-7:2017 (gépi szitálás)
  • alveográfos értékek: MSZ EN ISO 21971:2015
  • extenzográfos értékek: MSZ ISO 5530-2:2013
  • DON-toxin: Veratox DON 5/5 #8331:2012
Az eredmények értékelése

A nedvességtartalom értékei nem érik el a maximálisan megengedett 15,0%-ot, egyes esetekben jóval alacsonyabbak. Ennek oka az, hogy a lisztek papírzacskóban kerülnek forgalomba és a tárolás során nedvességet veszítenek a hőmérséklettől és páratartalomtól függően. Ez nem befolyásolja kedvezőtlenül a lisztek minőségét, mivel tésztakészítés során vizet adunk hozzá a megfelelő konzisztencia eléréséhez. A szitaanalízis során azt tapasztaltuk, hogy a lisztek szemcsézettsége megfelelő, egy esetben tapasztaltunk kisebb eltérést (10. minta). Az esésszám értékek jóval a minimálisan megkövetelt 200 mp. érték fölött vannak, azt lehet mondani, hogy inkább enzimszegények. A megfelelő térfogatú sütőipari termék készítéséhez a kb. 250 mp. esésszámú liszt az ideális. Adott esetben ezt kis mennyiségben adagolt természetes anyaggal pl. malátaliszt érhetjük el. A minták nedves sikér tartalma jóval meghaladták a minimálisan megkövetelt 27,0 %-ot, az eredmények 30,0-34,0 % között mozogtak. Ez igen kiváló sütőipari minőséget jelez előre, mivel a sütőipari termékek minőségét a nedves sikér mennyisége és minősége szabja meg. A tészta dagasztás során mutatott minőségét a Magyar minőségi értékszám fejezi ki. A B-2, B-1 sütőipari értékcsoport azt jelenti, hogy a tészta jó minőségű, kellően kezelhető, nem túl kemény. Az alveográfos vizsgálat a tészta komplexebb reológiai tulajdonságait fejezi ki. Egyelőre a MÉ nem tartalmaz erre vonatkozó követelményeket, iránymutatást a magyar Búza szabvány (MSZ 6383:2017) jelent. A minimális követelmény malmi II. búzára: W (deformációs munka) 150,0 és a P/L értékre legfeljebb 1,5 értéket ír elő. Az extenzográfos értékeknél az energia 135 percnél E135 min. 60,0 cm2, az arányszám legalább 1,5 legyen. Ezen követelményeknek a W és P/L tekintetében mindegyik minta megfelel, sőt elérik a malmi I. határértéket (W=200) és egy esetben a prémium búzára meghatározott 280 W értéket is meghaladja.

Az extenzográfos értékek egyetlen minta esetében nem érték csak el a búza szabványban megfogalmazott minimális követelményeket.

A DON-toxin vizsgálatok eredményei nagyon megnyugtatóak, mivel messze az egészségügyi határérték alatt vannak.

A nedves sikér, a minőségi értékszám és az alveográfos W diagramon ábrázolva:
Összefoglalás

A tavaszi időszakban vásárolt 2019. évi búzatermésből készült, a kiskereskedelmi forgalomban véletlenszerűen vásárolt búzafinomlisztek minősége megfelelt a Magyar Élelmiszerkönyvben szereplő előírásoknak, sőt messze túlteljesítették azt. A búza szabványban megfogalmazott alveográfos és az extenzográfos paraméterek meghatározását is elvégeztük és megállapítottuk, hogy egyetlen kivétellel a határértékeket mindegyik minta teljesítette. Még egy relatíve magasabb Fusarium fertőzöttséggel jellemezhető évben is megfeleltek a lisztminták az egészségügyi előírásoknak. A minták DON-toxin szintje bőven a határérték alatt maradt, azon belül is inkább a kimutatási határ közelében helyezkedtek el.

A fenti diagramon a 11 vizsgált lisztmintát egyszerre láthatjuk a különböző paraméterek normalizált értékeinek tükrében. A követelmény szintet a piros vonal jelöli.

A felmérésünk eredménye bennünket is meglepett, hogy ilyen mértékben túlteljesítik a vizsgált termékek az elvárásokat. Igazán elégedettek lehetünk, hogy a magyarországi malmok, illetve a kereskedők ilyen kiemelkedő minőséget nyújtanak. Sokszor hallunk olyan híreket, melyek bizonytalanságot keltenek bennünk a mindennapi táplálékaink biztonságát illetően. Örülünk, hogy most a Gabona Control független laboratóriuma pozitív szakmai tapasztalatait megoszthatta Önökkel.

Hozzászólás a cikkhez