Aktuális cikkek

Gyümölcs-feldolgozás

Kisüzemi élelmiszer-feldolgozás

Cikksorozatot indítottunk a mezőgazdasági termelők által végzett termék-feldolgozásról. Miért kényszerülnek rá és miért éri meg? Milyen lehetőségeik vannak? Hogyan működhet a hagyomány a mai modern eszközökkel? Milyen módszerek és milyen eszközök szükségesek?

Mai témánk a gyümölcs feldolgozása, gyümölcslevek, sűrítmények és lekvárok készítése (nem a szesz-irányú feldolgozás).  Gyümölcsről beszélünk, de beleértendők akár a zöldségfélék is, melyek feldolgozása ugyanúgy történik. Csak néhány példa: cékla, sárgarépa, paradicsom, stb… Már napi 50–100 kg alapanyag esetén is elindítható a kézműves jellegű feldolgozás, főleg a nagyobb értéket képviselő termékek esetén. Végigmegyünk a feldolgozás folyamatán, megemlítve a mai modern gépészeti lehetőségeket.

Vannak vélemények, miszerint a hagyományos termékeket a régi módszerekkel és eszközökkel kell előállítani. Ez igaz. A mai higiéniai elvárásoknak viszont meg kell felelni, és ehhez már a mai előírásokat kell betartani. Ma már nem készülhetnek az eszközök  fából (mint például régen a prések) vagy aluminiumból (mint régen például a tárolóedények). A mai anyagok az élelmiszeripari minőségű rozsdamentes acélok és egyes esetekben az élelmiszeripari minőségű műanyagok. Ezek magas értéke némileg gátja is az elterjedésüknek.

A gyümölcsök szüretelése

Nem tartozik a feldolgozáshoz, de szót kell ejteni róla. Kiváló minőségű végtermék gyártása a cél, és ehhez a nyersanyagnak, vagyis a leszüretelt gyümölcsnek is megfelelőnek kell lennie. Az érett, hibátlan és szennyezésmentes gyümölcs felel meg igazán.  A fáról lerázott, földről összeszedett és talajszennyezett gyümölcs rossz kiindulási alap. A vegyszeres szennyeződést pedig mindenképpen kerülni kell.

Tisztítás, mosás

Még a legnagyobb gondossággal szüretelt gyümölcs esetén is szükség van mosásra a magasabb higiénia szint elérése érdekében. Kisebb mennyiségek esetén ennek eszköze egy (rozsdamentes acél) mosókád, csepegtető kosárral, nagyobb mennyiségnél már célszerű sokfúvókás, felhordószalagos gyümölcsmosót alkalmazni. Mindkét változatnál az utolsó öblítés ivóvízminőségű tiszta vízzel történjen.

Aprítás

Gyümölcslevek és lekvárok készítése esetén is szükség van a gyümölcs aprítására, melyre különböző rendszerű darálógépet érdemes használni. Csonthéjas gyümölcsök esetén már itt el kell választani a magot a gyümölcshústól (daráló-magozó gép alkalmazásával). Még az aprómagvas gyümölcsök magtalanítására is van gépészeti megoldás!

Préselés

A darált gyümölcsből a lé kinyerésére a víznyomásos prés a legpraktikusabb megoldás a kézműves műhelyekben.  Nem igényel más energiát, csak a hálózati víz nyomását, és ráadásul nagy hatékonyságú. A kézműves méreteket meghaladva már folyamatos üzemű (pl. szalagprés) is alkalmazható.

Hőkezelés

Nevezhetjük pasztőrözésnek is. Célja, hogy a káros és nemkívánatos mikroorganizmusok elpusztuljanak a gyümölcslében, a hosszabb eltarthatóság érdekében. A nagyipartól eltérően a kézműves termékek előállítása során nem történik „túlhőkezelés” ezáltal sokkal jobban megmarad a gyümölcs eredeti hasznos anyaga, zamata, színe. A mai modern, átfolyó rendszerű pasztőrgép közvetlenül a tárolóedénybe tölti a gyümölcslevet (palackba, bag-in-box nevű nagyzacskóba, stb…). Célszerű megoldás ez, mert így a hőkezelt gyümölcslé azonnal zárt helyre kerül és nem érintkezik a levegővel ezáltal nem tud újrafertőződni. A mefelelő eltarthatóság érdekében a szokásosan alkalmazott pasztőrözési hőmérséklet a 80–85 °C, de magas higiéniával, kiváló minőségű és egészséges, tiszta alapanyag alkalmazásával ez a hőmérséklet csökkenthető. 

A pasztőrözésre (hőkezelésre) egyszerűbb megoldást is lehet találni: pasztőrkád, mely kisebb mennyiségek esetén nagykonyhai fazékra is módosulhat.  

Lekvárkészítés

Ha az előzőekben már említett pasztőrkád megfelelő keverővel van felszerelve, akkor gyümölcssűrítmények, lekvárok készítéséhez is használható. Fontos, hogy a terméket ne tegyük ki közvetlenül nagy hőhatásnak, mert akkor elveszíti természetes színét, aromáit. Ezért célszerű folyadékköpenyes főzőkádak alkalmazása, amelyekben a hőátadás kíméletesen történik.

Töltés

A folyékony termékek csomagolási módja. Levek, sűrítmények, de ide sorolható a legtöbb lekvár is, mivel forrón történik a töltés és magas hőmérsékleten a lekvár még folyékony. A töltőgép megválasztásánál a kialakítás higiéniája és a hőálló kivitel a két legfontosabb szempont.

A gyümölcsleveket is külön géppel töltjük akkor, ha a pasztőr nincs töltőegységgel felszerelve. Erre a célra a bag-in-box alkalmazása nem véletlenül terjedt el: olcsóbb és sokkal kisebb mennyiségű hulladékot jelent mint más csomagolási módok, ráadásul üresen tárolva minimális helyet foglal.

Csomagolás

A külső megjelenés fontosságát mindenki elismeri. A palackokra és befőttesüvegekre tetszetős címkét érdemes ragasztani, míg a bag-in-box zacskókat színes nyomattal allátott papírdobozba szokás helyezni. A címkét akár saját nyomtatóval is kinyomtathatjuk, csak úgy válasszuk meg, hogy tartós és vízálló nyomat legyen. A papírdobozt sajnos kénytelenek leszünk készen megvásárolni.

Aszalás

A fentiektől eltérő megoldás. Az aszalás-szárítás egy ősi módja a gyümölcsök tartósításának. A mai modern eszközök már rovaroktól elzárt térben, szabályozott körülmények között végzik e műveletet, ráadásul kíméletesen, alacsony hőmérsékleten. A végtermék pedig hűtés nélkül eltartható, koncentrált ízhatású lesz.

Az aszalásra szánt gyümölcsök tisztítására, hámozására, szeletelésére is vannak már kézműves-nagyságrendnek megfelelő gépészeti berendezések, melyek megkönnyítik illetve meggyorsítják a munkavégzést.

Gajdácsi László

Ab REX Kft, Gödöllő

www.abrex.hu

Hozzászólás a cikkhez