Aktuális cikkek

Kisüzemi élelmiszer-feldolgozás

Tej-feldolgozás, sajtkészítés

Cikksorozatot indítottunk a mezőgazdasági termelők által végzett termék-feldolgozásról. Miért kényszerülnek rá és miért éri meg? Milyen lehetőségeik vannak? Hogyan működhet a hagyomány a mai modern eszközökkel? Milyen módszerek és milyen eszközök szükségesek?

Mai témánk a tej feldolgozása. Már 30–50 liter feldolgozása esetén is elindítható, főleg a nagyobb értéket képviselő kecsketej és juhtej esetén. Végigmegyünk a feldolgozás folyamatán, megemlítve a mai modern gépészeti lehetőségeket.

Vannak vélemények, miszerint a hagyományos termékeket a régi módszerekkel és eszközökkel kell előállítani. A mai higiéniai elvárásoknak viszont meg kell felelni, és ehhez már a mai előírásokat kell betartani.  Ma már nem készülhetnek az eszközök  fából (mint például régen a vajköpülő) vagy aluminiumból (mint régen például a tejeskannák, tárolóedények). A mai anyagok az élelmiszeripari minőségű rozsdamentes acélok és egyes esetekben az élelmiszeripari minőségű műanyagok. A kézműves termékek receptjei viszont megmaradnak és a modern eszközöknek köszönhetően a végtermékek minősége még javul is – a fogyasztók legnagyobb örömére.

Fejés

Ma már a kisebb gazdaságokban is fejőgépet célszerű használni. Akár néhány fejős állat esetén is megéri. Nagy fizikai megterhelést vesz le a termelő válláról és javul a tej tisztasága is.

Hűtés

Fejés után a lehető legrövidebb időn belül le kell hűteni a tejet. A kisgazdaságokban a hűtőkompresszorral egybeépített hűtőkádak szolgálják ezt a célt. Ha a fejés után a tej azonnal feldolgozásra kerül, akkor a hűtés akár el is hagyható. Érdemes a hűtéstechnikát úgy méretezni, hogy 2 napi tejhozam beleférjen.

Tejszín leválasztás

A végtermék-változatok függvényében a tej zsírtartalmának csökkentése szükséges, melyhez szeparátort használnak. Ezt a folyamatot akár a nyers, tőgymeleg tejjel el lehet végezni, akár a későbbi melegítés folyamán. Miért szükséges? Csak egy példa: a sajtok esetén a nagyobb zsírtartalom erőteljesebb ízeket eredményez, viszont az eltarthatósága csökken illetve kényesebb lesz. A tejszín-leválasztás másik célja, hogy tejfölt, krémsajtokat és emelt tejszíntartalmú joghurtokat készíthessünk.  

Vaj készítés

A lehűtött tejszínből, vajköpülő segítségével készül el a vaj. A mai modern eszköz már nem fából, hanem rozsdamentes acélból készül és nem kézzel, hanem villanymotorral hajtják. 

Hőkezelés

Nevezhetnénk pasztőrözésnek is. Célja, hogy a káros és nemkívánatos mikroorganizmusok elpusztuljanak a tejben és teret biztosítsanak a feldolgozás során bevitt oltóanyagban lévő mikroorganizmusok szaporodásának. A nagyipartól eltérően a kézműves termékek előállítása során nem történik „túlhőkezelés” ezáltal sokkal jobban megmaradnak a tej eredeti hasznos anyagai.

Ha a végtermék pasztőrözött tej és tejes italok, akkor a pasztőrözés után egyből a „töltés” következik. Nagyobb tej-mennyiségek esetén (napi 1000 liter felett) már folyamatos üzemű, lemezes hőcserélővel szerelt pasztőrt célszerű alkalmazni.  Kisebb mennyiségek esetén a hőkezelés-pasztőrözés eszöze a pasztőrkád, melyet szerencsés esetben úgy alakítanak ki, hogy egyben sajtkádként, túrókádként és joghurtkádként is működni tudjon. A fűtési energiát meglévő kazán, és elektromos fűtés biztosítja. Ugyanebben a kádban történik meg a bealvasztás (túró, sajt, és akár joghurt, kefir esetén is).  

Alvadékszűrés

Túró- és sajtkészítés esetén a kádban felaprított alvadékot leszűrik, vagyis a savó nagy részét eltávolítják. Ez történhet a kádon belül, megfelelő szűrőeszközök alkalmazásával, vagy külön egységben, úgynevezett „alvadékszűrő” kádban, melyet akár présfejekkel is fel lehet szerelni az intenzívebb savó-eltávolítás érdekében.

Túró készítés

A túrót és a friss sajtokat hasonló módszerrel készítik. Elegendő lehet az előszűrt alvadékot túrós-zacskóban felfüggeszteni a sajtasztal keretére ahol gravitációsan lecsepeg. Az alvadékszűrő kádban történő préselés a nagyobb mennyiségek esetén célszerű megoldás.

Töltés

A folyékony termékek csomagolási módja. Ezek lehetnek: tej, tejes italok, joghurt, kefir, és ezek gyümölccsel vagy más anyagokkal ízesített változatai. A kisüzemi töltőgépek multifunkciós kivitelűek: ugyanaz a gép alkalmas palackba, pohárba, kisvödörbe vagy más edénybe történő töltésre is, és tudja tölteni a sűrű anyagokat is. A műanyag poharak fedélhegesztése szintén a folyamat része. A „műanyag” nem igazán illik a kézműves termékekhez, de válaszhatunk olyan műanyagot, amely kukoricából készül és teljes mértékben komposztálható, ezáltal környezetbarát.

Tárolás-érlelés

A tejtermékek tárolására a kisebb mennyiségek esetén hűtőszekrényt, nagyobb mennyiségek esetén hűtőkamrát célszerű alkalmazni. A sajtok érlelése is ebbe a folyamatba sorolható, habár az érlelőben a megfelelő hőmérséklet tartása mellett a páratartalom és a rendszeres szellőztetés is fontos. Ezt csak kombinált gépészettel lehet elérni, amihez nagy szakértelem szükséges.

Csomagolás

Az értékesítéshez legközelebb álló folyamat, Itt nyeri el a termék azt a formáját, ahogyan a fogyasztó talákozik vele. Fontos a tetszetős külső. A folyékony termékek csomagolásáról, „töltéséről” már volt szó, ezen a pontos a szilárd termékekkel foglalkozunk. A legcélszerűbb eszköz a vákuumcsomagoló gép. Nem csak szép külsőt biztosít a terméknek, de az eltarthatóságát is növeli. A gép megválasztásánál ügyelni kel arra, hogy a sajthoz jól alkalmazkodó kivitel legyen, de gyűrje össze a vákuum a sajtot. A sajt a felcímkézés után máris indulhatunk a vevőkhöz.

A kézműves tejtermékek közül kiemelkedően nagy népszerűségnek örvendenek a sajtok. Örömteli hír a fogyasztók számára, hogy egyre több gazdaságban készítenek kiváló minőségű kézműves sajtokat, melyek nemzetközi versenyeken is díjat nyernek. 

A másik nagyon népszerű termékkör a valódi gyümölcsöket tartalmazó joghurtok. 

Cikksorozatunk következő témája a gyümölcs-feldolgozás / zöldség-feldolgozás lesz, melynek mai modern gépészeti lehetőségeivel is foglalkozunk.

Gajdácsi László

Ab REX Kft, Gödöllő

www.abrex.hu

Hozzászólás a cikkhez