Aktuális cikkek

A halakat érő stressz és hatásai a termékminőségre

A halak a sokféle és változatos stressznek vannak kitéve a keltetéstől kezdve egészen a feldolgozásig. A halászat, a mesterséges szaporítás, telepítés, a különböző kezelések és a szállítás, mind olyan külső hatások, melyek mesterségesen előidézett környezeti stresszel hatást gyakorolnak a halak életfolyamataira. Mindezek mellett az olyan természetes környezeti tényezők is befolyással lehetnek a halakra, mint például az oxigénhiány, a hősokk, a kórokozókkal való fertőződés és a rossz vízminőség. Ezek mind negatívan hatnak az életfolyamatokra.
A környezeti stressz erősen hat az anyagcsere-folyamatokra, a stresszhatások eltérő módon befolyásolják a szervezet életfolyamatait: romlik az egészségi állapot, csökkenhet a növekedés, károsodhat a kopoltyú és az idegrendszer és negatív hatással járhat a szaporodásra is. Ezek következtében a leromlott állapotú halak könnyen elpusztulnak, a megmaradóknak pedig csökkenhet a teljesítménye, és romolhat a húsminősége a romló életminőség következtében, melyek jelentős kárt okoznak a termelőknek.
A különböző halak húsminőségét leginkább a lehalászástól a feldolgozásig eltelt idő alatt bekövetkezett, illetve az alkalmazott vágási technológia okozta stressz befolyásolhatja.
A közelmúltban a kutatások jelentős része fókuszált a stressz és a húsminőség kapcsolatára halaknál.

Lehalászás, szállítás

A tartási és lehalászási eljárások módosíthatják a terméket, a szállítás közben keletkezett sérülések ronthatják annak minőségét. Halászat közben ezért állatjóléti és minőségi szempontokból, a sérülések és a stressz elkerülése érdekében világszerte kíméletes módszereket igyekeznek alkalmazni.
A szállítás komplex stresszhatással jár a halak számára. Általában nagy sűrűségben szállítják őket, ennek következtében, ha nem megfelelő a levegőztetés, a víz szén-dioxid szintje gyorsan emelkedni kezd egyidejűleg az oldott szerves anyagok és az ammónia szintjével. Mindezek mellett jelentős hőmérsékletváltozás is bekövetkezhet rövid időn belül, mely a változó testhőmérsékletű halaknak jelentős stresszt okoz.

Jelenleg alkalmazott vágási módszerek és állatjóléti megítélésük

A vágás során alkalmazott korszerűtlen, állatjóléti előírásoknak nem megfelelő technológiák jelentős stresszt váltanak ki az állatokból, mely befolyásolhatja a húsminőséget. A vágási folyamat során fellép az úgynevezett „érzéketlenség” állapota, mely nem azonos sem az agy-, sem a teljes halállal, de a stresszorokra adott válaszreakciók ettől a ponttól megszűnnek. A gyakorlatban a vágás megkezdése és az ezen állapot között eltelt időt szükséges rövidíteni.
Jelenleg alkalmazott kábítási módszerek a halfeldolgozásban a jeges hűtés, elektromos kábítás, szén-dioxidos kábítás. Nincs konszenzus a tekintetben, hogy melyik jár a legkevesebb stresszel a halak számára, mert a különböző gazdasági fajok érzékenysége eltérő. Kimutatható azonban, hogy a vágáskori stressz jelentősen rontja a húsminőséget.

Vágási módszerek hatása a halhús minőségére

A szállítás, tárolás és a kábítás-vágás során elszenvedett stressz hatására megváltoznak az életfolyamatok a halakban. A különböző stresszhormonok mobilizálják az energiaraktárakat, például a szervezet felhasználja az elraktározott glikogént. Ennek hatására a vágás után magasabb lesz a halhús pH értéke, mely nem képes megvédeni a kórokozóktól, ezáltal az eltarthatósága csökken.
Nem megfelelő kábítás azt is eredményezheti, hogy sok vér marad a húsban. Ez szintén csökkenti az eltarthatóságot és rontja a fogyasztói megítélést is.
Saját kísérletünk során modelleztük a lehalászás-szállítás-vágás folyamatot ponty esetében. A kutatás folyamán háromféle kábítási módszert (fejre mért ütés, jeges hűtés, CO2 kábítás) alkalmaztunk és ezek hatását vizsgáltuk húsminőségre (pH, szín, víztartó képesség).
A vizsgálatok során kimutattuk, hogy a lehalászás és a szállítás során a ponty vérében a kortizol koncentráció jelentősen megemelkedik, melyből arra következtethetünk, hogy a halak stressznek voltak kitéve.
Eredményeink szerint a különböző kábítási módszerek közül a hagyományos fejre mért ütés okozza a legkisebb stresszt a ponty számára, ezt követi a szén-dioxidos kábítás és a legnagyobb stresszhatással a jeges vízbe mártás jár.
A húsminőséget vizsgálva elmondható, hogy a halhús legnagyobb nedvességtartalom veszteségét az élve hűtött csoport érte el.
A halhús színében nagy különbségek tapasztalhatók a csoportok közt. Míg a filé világosságában nem jelentkezett különbség, addig a vörös és a sárga szín esetében a CO2-dal kábított csoport magasabb értékeket ért el a másik kettőnél, melyek szinte azonosak voltak. A vörös- és sárga színárnyalat magasabb értékeit a húsban a benne maradt vér okozhatja. A szén-dioxidos kábítás során a szívritmus lassul, vagy pedig teljesen leáll, így jelentős mennyiségű vér maradhat a szövetekben, mivel az már nem, vagy csak nehezebben tud távozni a belezés és a fej levágása során. Ezzel szemben a fejre mért ütés során a hal ugyan elkábul, de a szívmüködés nem áll le azonnal és nagyobb mennyiségű vér tud távozni. Az élve hűtés során bár a halak mozgása lelassul, a szívmüködés a stressz hatására felgyorsul és a halak akár tachycardiás állapotba is kerülhetnek. Ez szintén segíti a vér távozását a szövetekből.
Összefoglalva, a lehalászás és a szállítás jelentős stresszhatással jár a ponty számára. Állatjóléti szempontból a leghumánusabb módszer a ponty levágásánál a fejre mért erőteljes ütés, mivel ez a módszer okozta a legkisebb stresszt a halak számára.
Az élve hűtés a legkevésbé javasolt módszer mind állatjóléti, mind a filé eltarthatósága szempontjából, tekintettel a tejsav kifejezett baktericid hatására. A CO2-os kábítás és a fejre mért ütés kedvezőbb pH változáshoz vezet. Figyelembe véve a filé vértartalmát is, összességében a fejre mért ütés vezet a legkedvezőbb húsminőséghez eltarthatóság szempontjából és emellett állatjóléti tekintetben is ez a módszer a legkevésbé kifogásolható.

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma ÚNKP-17-4-I-KE-18 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának támogatásával készült.

Dr. Varga Dániel
Kaposvári Egyetem

Hozzászólás a cikkhez