Őszi búza termesztése malomipari célra | Magyar Mezsgye | magyarmezsgye.hu
Aktuális cikkek

Őszi búza termesztése malomipari célra

1. ábra – Csökkent értékű búzaszemek vizsgálata a GK Csillag búzafajtán

A búza az egyik legrégebb óta termesztett növényünk. Jelentőségét és értékét az adja, hogy szinte minden föld feletti része jól hasznosítható. A búza a világ legfontosabb kenyérgabonája. Az emberi táplálkozásban kiemelkedő jelentőséggel bír, fontos szerepet tölt be az állati takarmányozásban, illetve ipari felhasználása is jelentős (pl. keményítő- és szeszgyártás, búzacsíra-olaj előállítás). Humán táplálkozási célra a betakarított búzát a malomipar lisztté őröli, majd a sütő- vagy tésztaipar feldolgozza kész- és félkész termékekké. Általánosságban elmondható, hogy az állati takarmányozásra szánt tételekkel szemben kisebbek a minőségi elvárások, míg a malomipari feldolgozás esetén csak a szabványban lefektetett értékeknek megfelelő tételek kerülhetnek feldolgozásra, majd ezután emberi fogyasztásra. Azonban, hogy ehhez a pontig eljuthasson, a búzának szigorú minőségi vizsgálatokon kell keresztül mennie.

Kísérletek őszi búza fajtákkal

Kísérleteink során három őszibúza-fajta; az MV Nádor, a GK Csillag és a GK Körös legfontosabb minőségi mutatóit vizsgáltuk meg, elsősorban a sütőipar igényeit figyelembe véve. A búzafajtákat a Nyírség-Hasso Kft. Rádi Szövetkezetének parcelláin termesztették hasonló talajtípuson, és hasonló agrotechnikai kezeléseket alkalmazva. A búzafajtákat 2017 júliusában takarították be. Ekkor végeztük el az első laboratóriumi vizsgálatokat, mely során a búzafajták nedvességtartalmát, nedvessikér-tartalmát és terülését, esésszámát, hektolitertömegét és valorigráfos sütőipari értékét tanulmányoztuk. Ugyanezekből a búzatételekből ugyanezeket a vizsgálatokat négy hónapos tárolás után, 2017 novemberében is elvégeztük a Nyírség-Hasso Kft. Baktalórántházi Malmában. Bár az agrotechnikának és a fajta genetikának is kiemelkedő szerepe van a búza minőségében, mi elsősorban a tárolás minőségbefolyásoló hatását feltételeztük. Megvizsgáltuk, hogy az adott búzafajták milyen malmi minőséget és liszt minőséget adnak közvetlenül a betakarítás, illetve több hónapos tárolás után. Célunk az volt, hogy bebizonyítsuk; a frissen betakarított és a négy hónapos tárolás után megvizsgált búzafajtáknak eltérő minőségi paramétereik vannak.

Minőségvizsgálatok

Valamennyi minőségvizsgálatot a vonatkozó hazai szabványok alapján végeztünk el. Egyik fontos minőségi mutató a búzatétel tisztasága. Ez a szabványban meghatározott 2%-os, érték alatt kell, hogy maradjon, vagyis csak a 98%-os tisztaságú búza használható fel a malomiparban. Ezen belül különböző kategóriákat kell vizsgálni, mint a törött szemek, a csökkent értékű szemek, valamint a káros keverék aránya; ez utóbbi értéke 0,5% alatt kell, hogy maradjon. A túlzott keverékesség növeli a feldolgozás költségét és rontja a liszt minőségét. Az 1. ábra a tisztaság vizsgálatának egyik lépését mutatja be.
A következő fontos minőségi mutató a hektolitertömeg. A hektolitertömeg nem más, mint 100 liter búza kilogrammban meghatározott tömege. Ez az érték azért olyan fontos, mert információt ad a kiőrölhető liszt mennyiségéről, valamint összefüggésben áll a sütőipari értékkel, hiszen a jó minőség és a megfelelő hektolitertömeg fokozza a feldolgozott búza értékét. Tehát minél nagyobb a hektolitertömeg, annál nagyobb a lisztkiőrlés mértéke. A 2. ábra egy hektolitertömeg-mérő berendezést mutat be.

2. ábra – Hektolitertömeg-mérő berendezés

A kísérlet során megvizsgáltuk a szemek nedvességtartalmát is, mely nem minőségi mutató, viszont a tárolás során nagy jelentősége van. Biztonságosan a 14% nedvességtartalom alatti tételek tárolhatók, e fölött megnő a bepállás és a penészedés lehetősége. A nedvességtartalom mérése történhet hagyományos szárítószekrényes szárítással, illetve ún. gyors szemnedvesség-mérő segítségével.
Az esésszám alapvetően a búzaőrlemény enzimaktivitásról ad információt. Az alfa-amiláz nevű enzim a keményítőt forró vízben elbontja, ennek hatására az őrlemény elfolyósodik, és az ún. próbatest rövid idő alatt leér a tesztcső aljára (3. ábra). Az esésszám optimális értéke 300–400 másodperc között van, ez alatti tételeket csak takarmányozásra lehet felhasználni. Ha az esésszám 220 alatti, akkor megállapítható, hogy a búza csírásodása megkezdődött, amely kedvezőtlen folyamat. Az ilyen lisztből sütött kenyér a kemencében hamarabb pirul, ragacsos lesz, és nő a terülékenysége.

3. ábra – Hagberg-Perten féle esésszám vizsgáló
berendezés

Az búza egyik legfontosabb minőségi paramétere a sikértartalom és a sikérterülés. A sikér egy térhálós, vízoldhatatlan, képlékeny, rugalmas fehérje, mely gliadinból és gluteinből épül fel. A sikérnek köszönhető, hogy a lisztből kenyér süthető. A sikértartalom megállapításához meghatározott mennyiségű liszt és víz keverékéből tésztát kell készíteni, majd pihentetés után sikérmosó berendezésben a keményítőt ki kell mosni (4. ábra).

4. ábra – Sikérmosó berendezés és sikérterülés vizsgálat

Mosás után rugalmas, képlékeny, sár­gás színű sikér marad vissza. Sütőipari célra legalább 28–30%-os nedvessikér-tar­talom szükséges a lisztben. Miután a keményítőt ki lett mosva a tésztából, meg kell határozni a sikér terülését is (4. ábra). Öt gramm tömegű nedves sikérgolyó 20 °C-on 60 perc alatt bekövetkezett ellapulásának mértéke a sikérterülés, ezt a sikérgolyó átmérője növekedésének különbségeként adják meg mm-ben. A sikérterülés mértéke összefüggésben van a fehérjebontó en­zim­ek aktivitásával. A sikerterülés a frissen betakarított tételek esetén igen nagy, míg a tárolt búza terülése kisebb. Oka, hogy a tárolás során utóérés következik be, mely során sikérváz alakul ki. Így a korábban ragadós, erősen nyúlékony tésztát egy rugalmasabb tészta váltja fel, mely fontos szempont a sütőipar részére.
A sütőipari értékszám meghatározását valorigráffal végeztük el, mely egy komplex tésztaminősítési rendszer. A búza őrlemény vízfelvételét, a dagasztással kialakuló tészta tulajdonságait, a dagasztással szembeni ellenállást (konzisztenciát) és az időbeli ellágyulást határozza meg ez a készülék. Ennek alapján számítják ki a sütőipari értéket, mely javító minőségű (A), malmi minőségű (B) és takarmány minőségű (C) csoportokba sorolja a búzát.

Megfigyeléseink, eredményeink

A fenti vizsgálatokat (a keverékesség kivételével) a frissen betakarított búzaszemeken, illetve négy hónapos tárolás után is elvégeztük. Fontos előzetesen megjegyeznünk azonban, hogy a tárolás során a GK Csillag búzafajta szemeit gabonamoly támadta meg, melynek következtében számos minőségi mutatója csökkenést mutatott a tárolás után.
A tisztaságvizsgálat kapcsán megállapítottuk, hogy a két GK búzafajta esetén a keveréktartalom nem haladta meg a megengedett 2%-ot, míg az MV fajta esetében igen, illetve az őrölhetetlen könnyű keverék az MV Nádor búzafajta esetében túllépte az engedélyezett 0,5%-ot.
A hektolitertömeg vizsgálata során megállapítottuk, hogy a GK Csillagnak jelentősen csökkent a tárolás során ez az értéke, hiszen a gabonamoly az értékes belső részeket pusztította el, így a korábbi 80 kg/l-es hektolitertömeg alig érte el novemberben a 78,8 kg/l-es értéket. Ezzel szemben a GK Körös és az MV Nádor búzafajták hektolitertömege nagymértékben nem változott meg, 78–79 kg/l között maradt.

5. ábra – A vizsgált búzafajták esésszámának alakulása a tárolás során

A nedvességtartalom tekintetében elmondható, hogy mind a három őszi búzafajta megfelelt a szabványban leírt értéknek, vagyis mindkét módszerrel mindkét időpontban mért eredményei 14% alatt maradtak.
Az esésszám tekintetében az általunk tanulmányozott búzafajták mindegyike elérte, sőt meghaladta a 300 másodperces értéket mindkét vizsgálati időpontban (5. ábra).

Husztiné Török Márta (szakdolgozó)
mezőgazdasági mérnök
Nyírség Hasso Kft., Nyíregyháza
Prof. Dr. Simon László (témavezető)
egyetemi tanár
Nyíregyházi Egyetem, Agrártudományi és
Környezetgazdálkodási Intézeti Tanszék

Hozzászólás a cikkhez